2 Octobre, 8h14
En route vers le labo d’analyse
Dans le coffre, trois échantillons de PetNat en fermentation.
J’ai la boule au ventre et les mains moites. Pas à cause de la chaleur.
À cause de ce qui est en jeu aujourd’hui
Je repense aux détails de ces dernières semaines :
Les levures qui continuaient leur course folle malgré le thermomètre qui affichait 8°C.
Trop chaud encore.
La canicule d’Aout
Qui nous a fait passer très près de ne pas avoir de jus du tout.
Les analyses qui indiquaient 25 grammes de sucre résiduel.
Alors qu’on était encore à a quelques jours de l’embouteillage.
Bien trop bas au vu de la dynamique de fermentation
La décision , de descendre à 5°C.
Pour calmer les levures.
C’était risqué.
Potentiellement mortel pour la fermentation.
La fermentation .Quinze jours à faire l’équilibriste.
À espérer que ça ne s’arrête pas complètement.
Mais que ça n’aille pas trop vite non plus.
Et finalement ce matin, 18 grammes.
La veille de l’embouteillage. Pile dans la zone.
On entend de plus en plus dire
Que le travail du vin se fait tout seul
Qu’il ne faut pas intervenir
OUI il faut éviter les interventions qui vont modifier sa composition
Mais ça ne veut pas dire qu’il ne faut rien faire pour créer les conditions qui aideront le fruit d’un an de travail à prendre la direction que l’on veut lui donner.
Avant, je pensais que faire du vin, c’était écouter son instinct.
Et c’est vrai.
Mais l’instinct se forge avec la pratique , et les erreurs.
Comment faire un Pet’Nat quand on n’y connaît rien ?
Faire des bulles, c’était quelquechose que j’avais en tête depuis longtemps
J’ai commencé à y penser sérieusement après les salons de février.
Des producteurs expérimentés m’ont encouragé à sauter le pas.
Pour faire un bon Pet’Nat, il me manquait deux choses :
Un cépage adapté
Le Souvignier Gris, je l’avais déjà.
Mais je voulais quelque chose de plus discret.
Moins aromatique et plus acide.
C’est Alain, un viticulteur gaillacois qui m’a parlé du Seyve Villard.
Un hybride oublié d’après-phylloxéra.
Très tardif avec une aromatique fine mais discrète.
Il en avait encore quelques ares.
Après avoir appelé quelques anciens pour vérifier que ça tenait la route, j’ai décidé de partir sur un assemblage :
80 % Seyve Villard, 20 % Souvignier Gris.
Pour la touche gourmande.
Du froid
Beaucoup de froid.
Les bulles du Pet’Nat viennent de la première fermentation.
Pas d’une seconde comme en méthode champenoise.
Ça veut dire qu’il faut mettre en bouteille pendant que ça fermente encore.
Mais pas trop tôt (sinon c’est le geyser).
Pas trop tard (sinon il n’y a plus de bulles).
(Vous comprenez l’angoisse au moment d’amener le vin à l’analyse ? )
Pour ralentir la fermentation et trouver la fenêtre de tir, il faut du froid.
Il a donc fallu s’équiper d’une cuve capable de descendre rapidement en température
Août : la canicule
La canicule a frappé fort.
Les rendements ont chuté.
La petite parcelle d’Alain souffrait.
Je me voyais déjà abandonner le projet.
Puis les orages du 15 août sont arrivés.
Ils ont sauvé la récolte.
19 septembre : vendanges
Le Seyve Villard est tardif.
On l’a vendangé en dernier.
Le Souvignier Gris fermentait déjà depuis quelques jours.
Taux d’alcool potentiel : 11 %
La fermentation : les montagnes russes
On a mis le jus directement dans une cuve régulée achetée pour l’occasion.
En parallèle, on a intégré le Souvignier déjà en fermentation.
Le mélange a eu l’effet d’une bombe
Les fermentations ont démarré très fort.
On a réglé à 8 degrés.
Ça fermentait trop encore
On a baissé à 5 degrés.
Au risque d’arrêter complètement la fermentation.
On m’avait conseillé de garder entre 15 et 20 grammes de sucres fermentescibles avant la mise en bouteille.
Pour avoir le bon équilibre entre pression et effervescence.
On a eu 18 grammes.
Bref , on a failli pas avoir assez de bulles.
3 octobre : tirage
Jour J ,
Soulagement lorsque les résultats des analyses tombe
On peut mettre en bouteille
La coopérative de Gaillac dispose d’un outil performant pour tirer, stocker et dégorger.
C’est pour ça que je leur ai demandé de l’aide
Parce que la qualité de la bulle dépend de la vitesse de fermentation en bouteille.
Plus c’est lent, plus les bulles sont fines.
Et pour que ce soit lent, il faut ….. du froid.
Notamment des chambres froides.
Et tout ça … je ne l’ai pas sur l’exploitation.
Les bouteilles sont maintenant stockées là-bas.
Elles fermentent doucement .
Il reste 1,5 gramme de sucre.
Le dégorgement est prévu fin novembre.
Je vous raconte la suite le mois prochain.
ET SINON À PART STRESSER POUR FAIRE UN PET NAT , IL S’EST PASSÉ QUOI ?
Préparation des parcelles d’orge
On a labouré les parcelles de luzerne qui accueilleront les semis d’orge cet hiver.L’occasion de voir que la conversion en bio ramène bien de la vie dans les sols. On est sur le bon chemin.
Derniers décuvages de rouge
J’ai décuvé les derniers rouges et aussi quelques expérimentations. Ici, une tentative de macération carbonique dans une cuve à chapeau flottant.
Et un décuvage bien galère au saut !
Dégustations à Paris et Toulouse
Ça fait partie du métier, surtout quand on fait des cépages inconnus. Pas d’appellation pour faire la promotion des vins à notre place.
Alors il n’y a qu’une seule solution : faire goûter et convaincre par la qualité.
Quelques actualités qui peuvent vous intéresser
On a probablement signé l’arrêt de mort de la viticulture biologique
L’organisme qui régule l’utilisation des produits de lutte contre les maladies des végétaux a drastiquement réduit les autorisations d’utilisation du cuivre, qui est la seule arme dont bénéficient les agriculteurs bio pour lutter contre l’oïdium et le mildiou
C’est prouvé : les cépages résistants sont aussi bons que les cépages traditionnels.
Une étude faite sur un panel de dégustateurs a montré que les consommateurs ne voient pas de différence qualitative entre cépages traditionnels et cépages résistants.
J’espère que ce format vous a plu
À très bientôt,
Roman
romandesvignes.com 
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